Saltimbocca de Ciervo con higos

Un plato podéis utilizar lomo, etc..

(Patxi Aranguren)

Saltimbocca de ciervo con higos

Ingredientes

• 12 filetes de pierna de ciervo
• 6 higos
• 12 hojas de albahaca
• 12 lonchas de jamón de Parma

Para la Salsa

• 1 cebolla ciselée
• 100 gr. de champiñones
• 50 gr. De higos secos
• 100 ml. De oporto o Pedro Ximenez
• ¼ l de fondo oscuro
• Roux

Elaboración

Estiramos los filetes de ciervo y rellenamos con una loncha de jamón una hoja de albahaca escaldada y ½ higo.
Enrollamos y atravesamos con un brocheta.
Asamos 1 minuto en la rehogadora por lado, retiramos y salpimentamos.

Para la Salsa

Sofreímos la cebolla ciselée, añadimos los champiñones brunoise y sudamos hasta que pierdan agua. Añadimos los higos troceados que habremos hidratado con el vino, caramelizamos y recuperamos cocción con el vino. Mojamos con el fondo, llevamos a ebullición, reducimos y dejamos cocer a baja temperatura unos 10 minutos Pasamos el chino, coloramos y
Volvemos a colocar al fuego para dar consistencia con el roux.
Colamos de nuevo y añadismo2 minutos la carne para recuperar calor.
Servimos de inmediato

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