II Encuentro Internacional de Gastronomía Rural ( Terrae )

La nueva ruralidad en Terrae
Rebaños controladas por drones, cabras con dispositivos digitales para su localización
o la inteligencia artificial para controlar la huella hídrica de un plato son el presente y el
futuro del entorno rural.
Juan Ocaña es cabrero y elabora los quesos Sierra Crestellina (Casares, Málaga).
Heredó un rebaño de 400 cabras payoyas, una raza en retroceso, pero se quedó con
unas 60 para optimizar su trabajo y convertirlo en ecológico. Hoy las controla con drones y un dispositivo que le permite localizarlas. “Si hay cobertura”, advierte, por lo que no se despega ni de su garrote ni de su honda.
Tecnologías que le facilitan la labor como ganadero de una raza en peligro de extinción, aunque denunció en el II Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae que se está desarrollando en Gran Canaria, de lo que está de verdad al borde de la desaparición es su profesión porque “no hay relevo generacional; acabaremos viendo a un cabrero embalsamado en un museo”.
No hay ayudas públicas, las que por ejemplo le permitirían instalar un cercado virtual, y las administraciones no tienen en cuenta la importante labor del ganado en el control
de los incendios forestales o la fijación de población en un pueblo con una quesería
que atrae a visitantes y compradores. “Cada vez el campo está más despoblado, menos atendido y eso significa también una pérdida de memoria histórica”, lamentó. Quizá la IA anime a regresar a estas labores, pero lo que el doctor en Física Eneko Axpe, que ha trabajado en la NASA y explorado con Eneko Atxa (Azurmendi) la aplicación de la inteligencia artificial en la gastronomía, tiene claro es que supone fl futuro: “Es una herramienta más, como lo fue el móvil o internet, pero mucho más revolucionaria. Hay que quitarle el miedo al cambio y verla como una herramienta que ya es muy útil”. Por ejemplo en producción, donde ya existen tractores autónomos controlados por la IA que “permiten trabajar 24 horas” y en condiciones meteorolóicas extremas; también permite “el mejoramiento inteligente de cultivos” alimentando la herramienta con datos sobre el terreno y el clima para que qué variedades se darían más y mejor o medir “al milímetro el uso de agua en una España donde el 78% del territorio está en riesgo de desertificación”. En la distribución augura que el transporte de alimentos será con camiones autónomos y ya existen startups para reducir desperdicio, mediante cámaras instaladas en las basuras de los restaurantes para identificar y cuantificar el desperdicio, analizar datos de ventas y niveles de almacenamiento en los supermercados o aplicaciones como To good to go, que conectan a consumidores con establecimientos para comprar a precios más asequibles productos perecederos o comidas que de lo contrario se tirarían. En cuanto a los restaurantes, Axpe señaló que la IA puede inspirar nuevas estéticas de platos, crear nuevas fórmulas –Coca Cola ya la ha usado para un nuevo sabor- e inspirar elaboraciones, como ocurrió en Azurmendi con una carolina de oliva negra. Allí también la usan para hacer platos más saludables y sostenibles y están en un proyecto para elaborar menús para pacientes con disfagia junto con la Universidad de Berkeley. También se puede emplear para identificar los productos que más huella de carbono dejan para evitarlos e identificar alérgenos. Cocineros rurales La cocina de Borja Marrero está marcada por su “obsesión controlada por el territorio”. Arrancó hace 7 años con el restaurante Texeda (Tejeda), basado en la finca familiar, y más tarde se mudó a Las Palmas con Muxgo, donde actualmente trabaja con dos productos que son muy ajenos a los peninsulares: la tunera (chumbera), cuyo sabor va desde lo cítrico a lo amargo según la edad, y la corteza de pino canario, que convierte en polvo. Como ejemplos, el medregal curado en corteza de pino y hierbas con agua de tomate, el tartar de tunera acompañado de su crema y leche cítrica, la lubina con pilpil de trebolina, demi glace tostada y caviar de corteza de pino canario o el milhojas de esa misma cortesa con crema pastelera de leche de oveja. En la finca elaboran sus propios quesos, siendo los más originales el curado en flor del pino (pinocha) y el elaborado con pieles del café cultivado a más altitud de Europa. Herdade do Esporao, en el Alentejo portugués, está en mitad de un viñedo y la filosofía de su cocinero, Carlos Teixeira, es “el aprovechamiento integral del producto del territorio. El chef, que se definió como “uno de los hijos de Terrae” porque sus asistencia a la primera edición le facilitó aprendizaje para enfocar su restaurante, señaló que su trabajo consiste en adaptarse a la naturaleza, evitar el desperdicio alimentario, compostar, eliminar los residuos plásticos y basar sus platos “en un 50% en nuestro huerto y otro 50% en productores locales, para que haya espacio para todo”. En este restaurante rural no hay carta, porque depende de lo que les llegue cada día, y se trabaja con especies invasoras como la lucioperca sazonada con garum de sus entrañas y el cangrejo de río, un ejemplo además de aprovechamiento integral de los alimentos, espinas, escamas y caparazones incluidos. Desde el Alentejo se viajó a Antioquia con la ponencia de Miguel Warren, quien llevó al escenario su proyecto Gesto, con el que se mudó de la ciudad al campo, a 40 minutos de Medellín (Colombia). Fue tras entender que no tenía sentido recorrer su país en busca de ingredientes cuando podía producirlos él mismo y aprovechar la ingente despensa antioqueña. Su guía es “cultivar, criar y transformar”. Por ejemplo, crían cerdos sampedreños, una raza local “muy perdida”, con los que elaboran embutidos, pero también platos como presa de cerdo con agua de setas, aceite y polvo de hongos y salsa de yemas curadas en sal con ají charapita; lengua confitada en aceite ahumado con calabaza cruda, sus flores y pipas, vinagreta con naranja agria y gajos de naranja dulce; frijoles morados cocidos en caldo reducido de huesos de cerdo con coles y polvo de su sangre y, como postre, gelatina de pata con panela, especias, frutas y polvo de cáscara de cacao. “Platos sencillos que apelan al campo y al disfrute, y de aprovechamiento total del producto”, definió. Homenaje a Gastón Acurio El cocinero peruano Gastón Acurio fue homenajeado por posicionar la cocina peruana mundialmente de la mano de los productores del país con iniciativas como Mistura, un encuentro que fue como una especie de independencia gastronómica del Perú que despertó el orgullo nacional por el recetario y los ingredientes autóctonos. En una charla con Benjamín Lana, director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika destacó que todo ello fue posible gracias a la unión de los cocineros, que no se vieron como competidores sino como aliados y así consiguieron prestigiar el trabajo de los pequeños productores locales. En ello hizo especial hincapié Acurio: “La labor del cocinero no es negociar el precio con el agricultor, sino aceptar el precio que el agricultor considere justo; respetar las tallas mínimas, las vedas, comprar todo lo que te traigan…”. Así, sostuvo, “la cocina siempre va a ser un arma cargada de futuro”. Mesas redondas También hubo tiempo para el debate a través de mesas redondas como la que reunió a Francis Paniego, El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), Rodrigo Castelo, del restaurante Ó Balcao (Santarém, Portugal) e Isidoro Jiménez, maestro quesero y técnico de la Dirección General de Ganadería de la Consejería de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias.
En ella destacaron la apuesta de la cocina rural por los pequeños artesanos, reclamaron ayudas a la promoción de las administraciones, abogaron por cocinar con especies invasoras para proteger las autóctonas y destacaron el trabajo de los restaurantes para dar a conocer a los comensales productos de calidad y bajas
producciones.
En otra mesa redonda, María Solivellas, de Ca Na Toneta(Caimari, Mallorca) defendió la cocina rural por ofrecer “más realidad” que la dominada por grandes grupos inversores en las ciudades. “Nosotros creamos cultura y la preservamos”, dijo para reclamar ayudas “como la que recibe el sector cultural”. Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Cataluña) dio esa batalla por perdida y defendió como otra modalidad de sostenibilidad “pagar bien a los payeses para que no desaparezcan y ayudarles a prosperar”
Por su parte, Luis Alberto Lera, de Lera* (Castroverde de Campos, Zamora), apuntó
que “es bastante más complejo montar un restaurante en un pequeño pueblo que en
una ciudad”, que el trabajo rural “está muy poco valorado” y que los restaurantes en
zonas despobladas tiene un importante “impacto socioeconómico en sus entornos”.
Para Víctor Lugo, propietario del restaurante Casa Romántica, Finca la Laja y Bodega
Los Berrazales (Agaete, Gran Canaria), “el comensal quiere conocer más el producto
y eso es mejor en el medio rural”, donde las relaciones con los productores son más
estrechas.